Студень из петуха — традиционное блюдо молдавской кухни, которое особенно часто готовят к праздничному столу. Насыщенный мясной бульон получается ароматным и прозрачным, а мясо петуха после длительной варки становится мягким и легко отделяется от костей.
Особенный аромат студню придаёт чеснок, а для красивой подачи его украшают отварной морковью, яйцом и свежей зеленью. Подают блюдо хорошо охлаждённым, обычно с хреном.
Ингредиенты
- Петух — 1 шт. (1,2–1,5 кг)
- Репчатый лук — 2–3 шт.
- Корень петрушки — 2–3 шт.
- Морковь — 1–2 шт.
- Чеснок — 5–6 зубчиков
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Чёрный перец горошком — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Свежая зелень петрушки — для украшения
- Варёное яйцо — для украшения
Для подачи
- Столовый хрен
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте петуха.
Птицу тщательно обработайте, удалите остатки перьев, хорошо промойте и обсушите.
2. Разделайте тушку.
Разрубите петуха на несколько крупных частей. Это позволит мясу лучше провариться и отдавать свои вкусовые качества бульону.
3. Подготовьте овощи.
Лук очистите. Корни петрушки и морковь промойте и очистите.
4. Подпечь коренья.
Для более насыщенного цвета и аромата бульона лук, морковь и корень петрушки можно предварительно слегка подпечь на сухой сковороде или в духовке.
Этот шаг необязательный, но он делает бульон более ароматным и придаёт ему красивый золотистый оттенок.
Варим мясо
5. Выложите петуха в кастрюлю.
Положите куски петуха в большую кастрюлю и добавьте подготовленные лук, морковь и коренья петрушки.
6. Залейте водой.
Залейте мясо холодной водой так, чтобы она покрывала его примерно на 3–4 пальца.
7. Доведите до кипения.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения.
8. Снимите пену.
После закипания уменьшите огонь и тщательно снимите пену, которая образуется на поверхности.
9. Варите на слабом огне.
Варите петуха при очень слабом кипении примерно 2,5–3 часа.
Важно не допускать сильного кипения — тогда бульон получится мутным.
10. Снимайте лишний жир.
Во время варки периодически удаляйте с поверхности излишки жира и пену.
Довариваем крепкий бульон
11. Выньте основное мясо.
Через 2,5–3 часа аккуратно выньте из кастрюли основные куски мяса.
12. Продолжите варить части птицы.
Лапки, голову, шейку и крылышки верните в бульон и продолжайте варить ещё примерно 1 час.
Именно длительное приготовление этих частей помогает получить насыщенный и хорошо застывающий бульон.
13. Добавьте специи.
За 5–7 минут до окончания варки положите лавровый лист, чёрный перец горошком и соль.
14. Выключите огонь.
После завершения варки снимите кастрюлю с плиты.
Подготавливаем мясо
15. Достаньте мясо из бульона.
Переложите сваренное мясо на тарелку и немного остудите.
16. Отделите мясо от костей.
Тщательно отделите мясо от костей и удалите хрящи и другие нежелательные части.
17. Разложите мясо по тарелкам.
Разложите мясо в глубокие тарелки или специальные формы для студня.
Готовим чесночный бульон
18. Дайте бульону отстояться.
Оставьте горячий бульон на некоторое время, чтобы осели мелкие частицы и лишний жир поднялся на поверхность.
19. Процедите бульон.
Аккуратно процедите его через мелкое сито или несколько слоёв марли.
Это поможет получить более прозрачный студень.
20. Подготовьте чеснок.
Очистите зубчики чеснока и натрите их на мелкой тёрке или измельчите другим удобным способом.
21. Добавьте чеснок в бульон.
Заправьте процеженный бульон тёртым чесноком по вкусу.
22. Дайте настояться.
Оставьте бульон примерно на 10 минут, чтобы он хорошо пропитался чесночным ароматом.
23. Ещё раз процедите бульон.
Повторно процедите его, чтобы удалить частицы чеснока и получить чистый ароматный бульон.
Собираем студень
24. Подготовьте украшение.
Отварную морковь нарежьте кружочками или красивыми фигурками. Варёное яйцо нарежьте кружочками или дольками.
25. Украсьте мясо.
Разложите поверх мяса кусочки моркови, яйца и свежую зелень петрушки.
26. Залейте бульоном.
Осторожно залейте мясо подготовленным бульоном.
Следите, чтобы украшения не сместились.
27. Охладите студень.
Дайте блюду сначала остыть при комнатной температуре, затем поставьте формы в холодильник или другое холодное место.
28. Дождитесь застывания.
Оставьте студень на несколько часов, лучше на ночь, чтобы бульон полностью застыл.
Подача
29. Подавайте охлаждённым.
Готовый студень подавайте хорошо охлаждённым.
30. Добавьте хрен.
Традиционно к студню подают столовый хрен. Его острота прекрасно дополняет насыщенный вкус петуха и ароматный чесночный бульон.
Совет
Чтобы студень получился прозрачным и хорошо застыл, очень важно варить петуха на минимальном огне, не допуская бурного кипения.
Не стоит добавлять слишком много воды — она должна покрывать мясо примерно на 3–4 пальца. Если воды будет слишком много, бульон может получиться недостаточно концентрированным.
Для более красивого и насыщенного бульона можно предварительно подпечь лук и коренья. А чеснок лучше добавлять уже в готовый процеженный бульон — так его аромат будет особенно ярким.
Студень из петуха получается плотным, ароматным и насыщенным. Нежное мясо, прозрачный чесночный бульон, морковь, яйцо и свежая зелень делают его не только вкусным, но и очень эффектным блюдом для праздничного стола.
