Зама с домашней лапшой и птичьими потрохами — традиционный молдавский суп с насыщенным бульоном, овощами, домашней лапшой и характерной кислинкой. Для приготовления используют куриные или другие птичьи потроха: шейки, крылышки, желудочки и другие части.
Особенный вкус заме придаёт кислый домашний квас, который добавляют в самом конце приготовления. Если кваса нет, его можно заменить небольшим количеством лимонной кислоты.
Домашняя лапша делает суп более сытным, а коренья, сладкий перец и свежая зелень придают ему яркий аромат.
Время приготовления
- Подготовка потрохов: 1–2 часа
- Приготовление бульона: 50–70 минут
- Приготовление домашней лапши: 40–50 минут
- Подготовка овощей: 10–15 минут
- Приготовление замы: 15–20 минут
- Общее время: около 2 часов 30 минут – 3 часов 30 минут
Ингредиенты
- Вода — 6 стаканов
- Птичьи потроха — 500–700 г
- Домашняя лапша — 1½ стакана
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Корень петрушки — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Сладкий перец — 1–2 шт.
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Кислый домашний квас — 2 стакана
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Чёрный перец горошком — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Рубленая свежая зелень — 1 ст. л.
Для домашней лапши
- Пшеничная мука — 1½ стакана
- Яйца — 2 шт.
- Вода — ⅓ стакана
- Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление
1. Подготовить птичьи потроха — 1–2 часа
Потроха тщательно очистить и промыть под холодной водой.
Шейки, крылышки и желудочки залить холодной водой и оставить примерно на 1–2 часа.
После этого воду слить и ещё раз хорошо промыть потроха.
2. Сварить бульон — 50–70 минут
Подготовленные потроха переложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения.
После закипания снять пену.
Уменьшить огонь и варить при слабом кипении до полной готовности потрохов.
Чтобы бульон получился более прозрачным, пену следует снимать по мере её появления.
3. Приготовить домашнюю лапшу — 40–50 минут
В миску просеять муку.
Добавить яйца и соль, разведённую в воде.
Замесить достаточно крутое тесто.
Накрыть его чистой тканью и оставить на 20–30 минут. За это время тесто станет более эластичным и будет легче раскатываться.
Рабочую поверхность присыпать мукой.
Раскатать тесто очень тонким пластом и оставить подсушиться примерно на 10–20 минут.
Затем нарезать пласт полосками шириной около 4–5 см.
Сложить полоски и нарезать их тонкой лапшой.
Готовую лапшу слегка присыпать мукой, чтобы она не слипалась.
4. Подготовить овощи — 10–15 минут
Морковь, корни сельдерея и петрушки очистить.
Нарезать коренья небольшими кубиками.
Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
Репчатый лук мелко нарезать.
На сковороде разогреть растительное масло и слегка пассеровать лук до мягкости.
5. Добавить овощи и лапшу — 10–15 минут
Готовый бульон процедить.
Потроха вынуть, при необходимости отделить мясо от костей и нарезать удобными кусочками.
В горячий бульон добавить нарезанные коренья.
Затем положить сладкий перец и домашнюю лапшу.
Варить примерно 7–10 минут, пока лапша и овощи не станут готовыми.
6. Добавить квас и специи — 4–5 минут
Кислый домашний квас предварительно прокипятить отдельно.
Влить его в заму примерно за 7–10 минут до окончания приготовления.
Добавить пассерованный лук, соль, чёрный перец горошком и лавровый лист.
Перемешать и варить ещё около 4–5 минут.
Если вместо кваса используется лимонная кислота, её необходимо предварительно развести небольшим количеством воды и добавлять постепенно, регулируя кислотность супа по вкусу.
7. Завершить приготовление
Вернуть в кастрюлю подготовленные кусочки потрохов.
Попробовать заму и при необходимости добавить соль.
Снять кастрюлю с огня и дать супу постоять под крышкой 5–10 минут.
8. Подать заму
Разлить горячую заму по глубоким тарелкам.
В каждую порцию положить кусочки птичьих потрохов, домашнюю лапшу и овощи.
Щедро посыпать рубленой свежей зеленью.
Подавать заму горячей.
Совет: настоящий молдавский вкус этому супу придаёт именно кислый домашний квас. Его количество можно немного изменить в зависимости от степени кислоты кваса. Добавлять его лучше постепенно, чтобы суп не получился слишком кислым.
Зама с домашней лапшой и птичьими потрохами — сытное и ароматное блюдо молдавской кухни, в котором насыщенный бульон, нежные потроха, домашняя лапша, овощи и кислый квас создают характерный вкус традиционного молдавского супа.
