Голубцы по-молдавски с рисом и айвой — традиционное блюдо молдавской кухни. В отличие от крупных голубцов, которые часто встречаются в других кухнях, в Молдове их традиционно делают небольшими, диаметром около 3–5 см.
Начинка из риса, моркови, лука, айвы и зелени получается ароматной и слегка сладковатой, а тушение в айвовом отваре придаёт голубцам особый вкус.
Время приготовления
- Подготовка капусты: 15–20 минут
- Приготовление начинки: 20–25 минут
- Формирование голубцов: 20–25 минут
- Обжаривание: 10 минут
- Тушение в духовке: 40–50 минут
- Общее время: около 1 часа 45 минут – 2 часов 10 минут
Количество порций
4–5 порций
Ингредиенты
- 1 кочан капусты
- 1–2 ст. ложки свиного жира
- 1 стакан сметаны
- соль — по вкусу
Для фарша
- 1 стакан риса
- 1 луковица
- 1 морковь
- ½ айвы
- 2 ст. ложки топлёного сливочного масла
- 2 ст. ложки рубленой зелени укропа
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте капусту — 10–12 минут.
Кочан капусты очистите от повреждённых верхних листьев и опустите в кипящую подсоленную воду. Проварите 10–12 минут, периодически переворачивая кочан.
2. Разберите капусту на листья — 5 минут.
Достаньте капусту из воды и немного остудите. Аккуратно отделите листья. Толстые черешки слегка отбейте кухонным молотком или срежьте ножом, чтобы листья стали мягкими и их было удобно заворачивать.
3. Подготовьте рис — 10–12 минут.
Промойте рис и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Он должен оставаться немного твёрдым внутри. Готовый рис откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
4. Подготовьте айву — 10 минут.
Айву очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Залейте водой и отварите до мягкости. Айву откиньте на дуршлаг, а отвар сохраните — он понадобится для тушения голубцов.
5. Подготовьте овощи — 7–10 минут.
Морковь и лук нарежьте небольшими кубиками. На топлёном сливочном масле пассируйте овощи до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
6. Приготовьте начинку — 5 минут.
Соедините полуготовый рис, отварную айву, пассированные морковь и лук. Добавьте рубленый укроп и немного соли. Хорошо перемешайте начинку.
7. Сформируйте голубцы — 20–25 минут.
На каждый капустный лист положите небольшое количество начинки. Подверните края листа внутрь и сверните его плотным рулетиком. Традиционные молдавские голубцы делают небольшими — примерно 3–5 см в диаметре.
8. Обжарьте голубцы — 10 минут.
Разогрейте свиной жир в сковороде. Выложите голубцы и слегка обжарьте их со всех сторон. Сильная корочка не нужна — достаточно, чтобы поверхность немного подрумянилась.
9. Выложите голубцы в сотейник — 5 минут.
Смажьте сотейник свиным жиром. Уложите голубцы двумя или тремя плотными рядами. Каждый слой можно слегка полить растопленным сливочным маслом.
10. Залейте айвовым отваром — 3 минуты.
Влейте в сотейник сохранённый айвовый отвар. Жидкости должно быть достаточно, чтобы голубцы тушились, но они не должны полностью плавать в ней.
11. Потушите голубцы в духовке — 40–50 минут.
Накройте сотейник крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Тушите 40–50 минут до полной мягкости капусты и готовности начинки.
12. Дайте голубцам настояться — 5–10 минут.
После приготовления достаньте сотейник из духовки и оставьте голубцы под крышкой на несколько минут. За это время они станут ещё сочнее и лучше пропитаются айвовым отваром.
13. Подайте к столу — 5 минут.
Разложите голубцы по порциям и перед подачей полейте сметаной. Традиционно на одну порцию можно подать 8–10 небольших голубцов.
С чем подавать
Голубцы по-молдавски хорошо подавать горячими со сметаной. Дополнительно можно предложить свежую зелень, овощной салат или домашние соленья.
Советы по приготовлению
- Для традиционных молдавских голубцов выбирайте небольшой кочан с мягкими листьями.
- Не переваривайте капусту — листья должны стать мягкими, но не распадаться.
- Рис обязательно отваривайте только до полуготовности, поскольку он окончательно дойдёт во время тушения.
- Айвовый отвар не выливайте: именно он используется для тушения и придаёт голубцам характерный аромат.
- Начинку лучше не класть слишком много, особенно если голубцы делаются небольшими.
- Голубцы должны быть свернуты достаточно плотно, чтобы начинка не выпадала во время тушения.
- Не обжаривайте голубцы до сильной корочки — достаточно слегка подрумянить их.
- Традиционный размер молдавских голубцов — примерно 3–5 см в диаметре. На одну порцию обычно приходится 8–10 штук.
- Сметану лучше добавлять непосредственно перед подачей, чтобы она сохранила свежий вкус.
- Если голубцы готовятся заранее, перед подачей их можно аккуратно разогреть в небольшом количестве собственного отвара.
