Ягнёнок, тушенный в белом вине по-молдавски, — традиционное блюдо молдавской кухни с насыщенным ароматом мяса, чеснока и пряностей. Мясо предварительно маринуют в белом вине с паприкой, чесноком и лавровым листом, затем тушат на овощной подушке в смеси вина и бульона. После тушения куски ягнёнка подрумянивают в духовке и подают с густым луковым соусом.
Время приготовления
- Подготовка и разделка ягнёнка: 20–30 минут
- Маринование: 12–24 часа
- Подготовка овощей: 10 минут
- Тушение: 30–50 минут
- Подрумянивание в духовке: 15–20 минут
- Приготовление соуса: 20–25 минут
- Общее время без маринования: около 1 часа 35 минут – 2 часов 25 минут
Количество порций
8–10 порций
Ингредиенты
- 1 ягнёнок весом 2,5–3 кг
- 1 бутылка белого столового вина
- 1 л бульона
- 1 ст. ложка рубленой зелени
Для маринования
- ½ стакана столового белого вина
- 1 ч. ложка паприки
- 5–6 долек чеснока
- 3–4 лавровых листа
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
Овощи для овощной «подушки»
- 1 корень моркови
- 1 луковица
- 1 корень петрушки или сельдерея
Для соуса
- 2 луковицы
- 1 стакан отвара от тушения
- 2 ст. ложки растительного масла
- паприка — по вкусу
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
Пошаговое приготовление
1. Разделайте ягнёнка — 20–30 минут.
Тушку обработайте и разрубите на порционные куски. Старайтесь нарезать мясо примерно одинаковыми кусками, чтобы оно равномерно приготовилось.
2. Подготовьте чеснок — 5 минут.
Половину чеснока измельчите. Оставшуюся часть нарежьте небольшими ломтиками.
3. Замаринуйте мясо — 12–24 часа.
В каждом куске ягнёнка сделайте небольшие надрезы и вложите в них ломтики чеснока. Смешайте измельчённый чеснок с паприкой, солью и чёрным перцем. Натрите этой смесью мясо и сбрызните белым вином.
Накройте ёмкость и поставьте в холодильник на 12–24 часа. Более молодому ягнёнку достаточно 12 часов, для более зрелого мяса лучше увеличить время маринования.
4. Подготовьте овощную подушку — 10 минут.
Морковь, лук и корень петрушки или сельдерея очистите. Нарежьте овощи крупными кусками.
5. Выложите овощи в посуду — 5 минут.
Возьмите казанок или другую посуду с толстым дном. Равномерно выложите на дно крупно нарезанные овощи.
6. Выложите мясо — 5 минут.
Достаньте ягнёнка из маринада и уложите куски поверх овощей в следующей последовательности: сначала окорочка, затем лопаточная часть и сверху реберная часть.
7. Залейте мясо вином и бульоном — 5 минут.
Смешайте белое вино с бульоном в равных пропорциях. Влейте жидкость в казанок так, чтобы она практически покрывала мясо.
8. Потушите ягнёнка — 30–50 минут.
Накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне до готовности. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости. Точное время зависит от возраста ягнёнка и размера кусков.
9. Подрумяньте мясо — 15–20 минут.
Готовые куски ягнёнка аккуратно выньте из отвара и дайте лишней жидкости стечь. Переложите мясо на противень и подрумяньте в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут.
10. Подготовьте лук для соуса — 5 минут.
Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
11. Приготовьте соус — 15–20 минут.
Залейте обжаренный лук стаканом отвара, оставшегося после тушения ягнёнка. Тушите на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким и масса не приобретёт пюреобразную консистенцию.
12. Заправьте соус — 2 минуты.
Добавьте паприку, соль и молотый чёрный перец. Перемешайте и прогрейте ещё несколько минут.
13. Дайте мясу отдохнуть — 5 минут.
После подрумянивания оставьте ягнёнка на несколько минут. Это позволит мясному соку равномерно распределиться внутри кусков.
14. Подайте к столу — 5 минут.
Выложите горячие куски ягнёнка на большое блюдо и посыпьте рубленой зеленью. Луковый соус подайте отдельно.
С чем подавать
Традиционно такое мясо хорошо сочетается с мамалыгой, отварным или запечённым картофелем, свежими овощами и домашними соленьями. Особенно удачно подать его с мамалыгой, которая хорошо впитывает густой луковый соус.
Советы по приготовлению
- Чем моложе ягнёнок, тем меньше времени ему требуется для маринования и тушения.
- Для маринада лучше использовать сухое белое столовое вино без выраженной сладости.
- Надрезы в мясе помогают чесноку и пряностям лучше проникнуть внутрь.
- Маринуйте ягнёнка только в холодильнике.
- Не выливайте отвар после тушения — он используется для приготовления соуса и содержит много вкуса.
- Не кипятите мясо слишком сильно: при медленном тушении ягнёнок получается мягче и сочнее.
- Если жидкость во время тушения быстро испаряется, добавьте немного горячего бульона.
- Перед запеканием обязательно дайте отвару хорошо стечь, тогда мясо лучше подрумянится.
- Не пересушивайте ягнёнка в духовке — задача этого этапа только получить аппетитную румяную корочку.
- Для более насыщенного соуса можно немного выпарить отвар перед добавлением специй.
- Паприку лучше не пережаривать, чтобы она не приобрела горечь.
- Соус можно дополнительно протереть через сито или измельчить, если нужна особенно гладкая консистенция.
- Подавайте мясо горячим, а соус — отдельно или полив им куски непосредственно перед подачей.
