Рулет из свинины с курагой — оригинальное блюдо молдавской кухни, в котором нежное свиное мясо сочетается со сладковатой начинкой из кураги. Благодаря желатину рулет хорошо держит форму, а после охлаждения легко нарезается красивыми аккуратными ломтиками.
Такое блюдо можно подать как холодную закуску на праздничный стол или использовать в качестве мясной нарезки. Вместо кураги в сезон можно взять свежие абрикосы.
Ингредиенты
- Свиная корейка без косточки — 500–600 г
- Курага — 10–12 шт.
или свежие абрикосы — 8–10 шт. - Желатин быстрорастворимый — 20 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Для бульона
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Корень петрушки или сельдерея — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Вода — по необходимости
Пошаговое приготовление
Подготавливаем мясо
1. Подготовьте свинину.
Свиную корейку промойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
2. Удалите плёнки.
Острым ножом аккуратно удалите с мяса плёнки и лишние жёсткие участки.
3. Разрежьте мясо «книжкой».
Сделайте продольный разрез, не прорезая мясо до конца. Раскройте кусок, чтобы получился широкий пласт.
4. Отбейте мясо.
Накройте свинину пищевой плёнкой и осторожно отбейте кухонным молотком до толщины примерно 0,5 см.
Старайтесь не повредить мясо — пласт должен остаться цельным.
5. Приправьте свинину.
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон.
6. Добавьте желатин.
Равномерно посыпьте внутреннюю поверхность мяса желатином.
Желатин поможет связать мясные соки и сохранить рулету красивую форму после охлаждения.
Подготавливаем начинку
7. Подготовьте курагу.
Курагу тщательно промойте в тёплой воде и обсушите.
Если используете свежие абрикосы, вымойте их, разрежьте пополам и удалите косточки.
8. Нарежьте крупные кусочки.
Если курага крупная, её можно разрезать на половинки или полоски.
Формируем рулет
9. Выложите начинку.
Разложите половинки абрикосов или кусочки кураги вдоль одного края мясного пласта.
Не распределяйте начинку по всей поверхности — при сворачивании она должна оказаться внутри рулета.
10. Сверните рулет.
Начиная со стороны, где находится начинка, плотно сверните мясо в рулет.
11. Перевяжите шпагатом.
Плотно перевяжите рулет кулинарным шпагатом в нескольких местах.
Особое внимание уделите краям, чтобы начинка не выпадала во время приготовления.
Готовим бульон
12. Подготовьте овощи.
Морковь и корень петрушки или сельдерея очистите и промойте. Лук очистите.
13. Приготовьте основу для варки.
Положите овощи в кастрюлю, залейте водой и немного посолите.
14. Доведите до кипения.
Дайте овощному бульону закипеть.
Варим рулет
15. Поместите рулет в бульон.
Аккуратно опустите перевязанный рулет в горячий бульон.
Количество жидкости должно быть небольшим — рулет не обязательно полностью покрывать водой.
16. Варите до готовности.
Накройте кастрюлю крышкой и варите рулет на слабом огне до полной готовности мяса.
Не допускайте сильного кипения, чтобы рулет сохранил форму.
17. Проверьте готовность.
Мясо должно стать мягким и полностью приготовиться.
Охлаждаем под прессом
18. Достаньте рулет.
Готовый рулет осторожно выньте из бульона.
19. Установите под пресс.
Положите рулет на подходящую поверхность, сверху установите лёгкий пресс.
20. Охладите.
Оставьте рулет под прессом до полного остывания, затем уберите его в холодильник.
Охлаждение необходимо для того, чтобы желатин застыл, а рулет стал плотным и хорошо держал форму.
Подача
21. Удалите шпагат.
С полностью охлаждённого рулета аккуратно снимите кулинарный шпагат.
22. Нарежьте рулет.
Острым ножом нарежьте мясо поперёк на аккуратные порционные ломтики.
23. Оформите блюдо.
Разложите кусочки на сервировочном блюде. В разрезе будет хорошо видна сладкая начинка из кураги.
24. Подавайте к столу.
Рулет можно подать со свежими овощами, зеленью или маринованными фруктами.
Совет
Для этого блюда лучше выбирать мягкую свиную корейку без косточки. Мясо должно быть достаточно широким, чтобы после разрезания «книжкой» получился полноценный пласт.
Если используете курагу, особенно сухую, её желательно предварительно хорошо промыть и при необходимости ненадолго замочить в тёплой воде — тогда начинка получится более мягкой.
Очень важно плотно свернуть и перевязать рулет, иначе во время варки он может раскрыться.
После охлаждения не спешите снимать пресс: чем лучше рулет охладится и схватится, тем аккуратнее будут выглядеть ломтики.
Рулет из свинины с курагой особенно красиво смотрится на праздничном столе: нежное мясо и яркая сладкая начинка создают интересное сочетание вкусов, а тонкие ломтики удобно подавать как холодную закуску.
