Голубцы из молодых виноградных листьев с грибами — традиционное блюдо молдавской кухни. Нежные листья наполняют ароматной начинкой из кукурузной крупы или риса, грибов, моркови, лука и корня петрушки. Голубцы тушат в мясном бульоне с кисловатым квасом и помидорами, благодаря чему блюдо приобретает характерный насыщенный вкус.
Время приготовления
- Подготовка продуктов: 20 минут
- Подготовка виноградных листьев: 10 минут
- Приготовление фарша: 25–30 минут
- Формирование голубцов: 15–20 минут
- Тушение в духовке: 45–60 минут
- Общее время: около 2 часов
Количество порций
6–8 порций
Ингредиенты
- 40–60 молодых виноградных листьев
- 2 стакана мясного бульона
- 1 стакан кислого кваса
- 3 помидора
- 1 стакан сметаны
Для фарша
- 3 моркови
- 4 луковицы
- 2 плотных помидора
- 1 корень петрушки
- 8–10 грибов
- 3 ст. ложки кукурузной крупы или риса
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 ст. ложки растительного масла
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
- 1 ст. ложка рубленой зелени
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте виноградные листья — 10 минут.
Молодые виноградные листья переберите, промойте и удалите грубые черешки. Ошпарьте их кипятком, чтобы листья стали мягкими и эластичными.
2. Подготовьте крупу — 15–20 минут.
Кукурузную крупу или рис промойте и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Откиньте на дуршлаг, затем заправьте сливочным маслом.
3. Подготовьте овощи — 10 минут.
Морковь, лук и корень петрушки очистите и нарежьте небольшими кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и измельчите.
4. Пассируйте овощи — 8–10 минут.
Разогрейте растительное масло. Обжарьте морковь, лук и корень петрушки до мягкости. Добавьте измельчённые помидоры и готовьте ещё несколько минут.
5. Подготовьте грибы — 10–15 минут.
Грибы очистите, промойте и отварите. Откиньте на дуршлаг, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле.
6. Приготовьте фарш — 5 минут.
Соедините отваренную крупу, пассированные овощи и обжаренные грибы. Добавьте соль, молотый чёрный перец и рубленую зелень. Хорошо перемешайте.
7. Сформируйте голубцы — 15–20 минут.
На каждый ошпаренный виноградный лист положите небольшую порцию фарша. Заверните края листа внутрь и сверните голубец, придав ему форму небольшого кулёчка.
8. Подготовьте сотейник — 5 минут.
Дно сотейника застелите оставшимися виноградными листьями. Это поможет защитить голубцы от пригорания.
9. Уложите голубцы — 5 минут.
Плотно уложите голубцы рядами в сотейник. Старайтесь располагать их швом вниз, чтобы они не раскрылись во время приготовления.
10. Приготовьте заливку — 5 минут.
Помидоры протрите или измельчите. Смешайте их с мясным бульоном и кислым квасом.
11. Залейте голубцы — 2 минуты.
Влейте подготовленную смесь в сотейник. Жидкость должна доходить примерно до верхнего ряда голубцов.
12. Тушите в духовке — 45–60 минут.
Накройте сотейник крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 170–180 °C. Тушите до полной мягкости виноградных листьев и готовности начинки.
13. Дайте голубцам настояться — 10 минут.
После приготовления оставьте блюдо под крышкой. Голубцы станут более сочными, а начинка пропитается ароматным соусом.
14. Подайте к столу — 5 минут.
Разложите голубцы по тарелкам и полейте соусом, в котором они тушились. Перед подачей добавьте сметану.
С чем подавать
Голубцы можно подавать как самостоятельное блюдо. Особенно хорошо они сочетаются со свежей зеленью, домашней сметаной и свежими овощами.
Советы по приготовлению
- Используйте молодые виноградные листья — они мягче и нежнее после тушения.
- Если листья слишком плотные, после ошпаривания можно слегка отбить толстые части.
- Кукурузная крупа придаёт начинке более выраженный молдавский характер, а рис делает её нежнее.
- Не отваривайте крупу полностью — она ещё будет готовиться внутри голубцов.
- Не кладите слишком много фарша, иначе листья могут порваться при сворачивании.
- Голубцы укладывайте плотно и швом вниз, чтобы они сохранили форму.
- Кислый квас придаёт блюду приятную кислинку. Если квас очень кислый, количество можно немного уменьшить.
- Не заливайте голубцы слишком большим количеством жидкости — достаточно, чтобы она почти покрывала их.
- Во время тушения желательно не перемешивать голубцы, чтобы не повредить виноградные листья.
- Если верхние голубцы остаются сухими, во время приготовления их можно аккуратно полить горячим соусом.
- После духовки обязательно дайте блюду постоять 10 минут под крышкой.
- Подавайте голубцы горячими, щедро полив сметаной и ароматным соусом.
