Зама с телятиной, грибами и домашней лапшой — один из вариантов традиционного молдавского супа, в котором сочетаются насыщенный мясной бульон, ароматные грибы, домашняя лапша и свежие овощи.
Особенность молдавской замы — характерная приятная кислинка, которую традиционно получают благодаря кислому домашнему квасу. Если кваса нет, его можно заменить небольшим количеством лимонной кислоты.
Для этого рецепта можно использовать сушёные грибы — они придают бульону особенно насыщенный аромат. Подойдут также свежие белые грибы или шампиньоны.
Время приготовления
- Подготовка продуктов: 20 минут
- Замачивание сушёных грибов: 3–4 часа
- Приготовление домашней лапши: 40–50 минут
- Варка телятины: 50–70 минут
- Приготовление замы: 20–25 минут
- Общее время: около 2 часов 30 минут, не считая времени замачивания грибов
Ингредиенты
- Телячья грудинка — 500 г
- Вода — 6 стаканов
- Домашняя лапша — 1½ стакана
- Сушёные грибы — 4–5 шт. или свежие грибы — 300 г
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — ½ шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Яйцо — 1 шт.
- Сметана — ½ стакана
- Кислый домашний квас — 2 стакана
- Чёрный перец горошком — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Чабрец — по вкусу
- Укроп и петрушка — 1 ст. л. рубленой зелени
Для домашней лапши
- Пшеничная мука — 1½ стакана
- Яйца — 2 шт.
- Вода — ⅓ стакана
- Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление
1. Подготовить грибы
Если используются сушёные грибы, тщательно промыть их и залить холодной водой.
Оставить для набухания на 3–4 часа.
После замачивания грибы ещё раз промыть и отварить до мягкости.
Грибной отвар не выливать — именно он придаст заме насыщенный грибной аромат.
Готовые грибы остудить и нарезать тонкой соломкой.
Если используются свежие грибы, их достаточно очистить, промыть, нарезать и отдельно отварить.
2. Сварить телячий бульон — 50–70 минут
Телячью грудинку промыть и нарезать порционными кусками.
Положить мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Довести до кипения и снять пену.
Уменьшить огонь и варить при спокойном кипении до полной готовности телятины.
Готовое мясо вынуть из бульона.
Бульон при желании процедить, чтобы он получился более прозрачным.
3. Подготовить овощи — 10 минут
Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить.
Нарезать овощи тонкой соломкой.
Лук очистить и также нарезать соломкой.
Разогреть растительное масло на сковороде.
Добавить лук, морковь, корень петрушки и сельдерей.
Пассировать овощи до мягкости, не допуская сильного поджаривания.
4. Приготовить домашнюю лапшу
В миску просеять муку.
Добавить яйца.
Соль растворить в воде и постепенно влить её в муку.
Замесить достаточно крутое тесто.
Накрыть его чистой тканью и оставить на 20–30 минут.
После отдыха тесто станет более эластичным и его будет легче раскатывать.
5. Раскатать и нарезать лапшу
Рабочую поверхность слегка присыпать мукой.
Раскатать тесто в очень тонкий пласт.
Оставить его подсохнуть примерно на 10–20 минут.
Нарезать пласт полосками шириной 4–5 см, затем нашинковать тонкой лапшой.
Готовую лапшу слегка присыпать мукой, чтобы полоски не слипались.
6. Собрать основу замы — 10 минут
В готовый горячий телячий бульон добавить грибной отвар.
Положить нарезанные грибы.
Добавить пассированные овощи.
Довести суп до кипения.
7. Добавить домашнюю лапшу — 10–15 минут
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу.
Варить около 10–15 минут, пока лапша не станет мягкой.
Добавить чёрный перец горошком и немного чабреца.
Посолить по вкусу.
8. Добавить кислый квас — 5 минут
Кислый домашний квас предварительно прокипятить.
Примерно за 5 минут до окончания приготовления влить его в заму.
Если домашнего кваса нет, можно использовать лимонную кислоту, предварительно разведённую в небольшом количестве воды.
Попробовать суп и при необходимости скорректировать количество соли и кислоты.
9. Подготовить сметанную заправку
Яйцо слегка взбить со сметаной.
Чтобы заправка не свернулась от горячего бульона, добавить в неё несколько ложек горячей замы и хорошо перемешать.
10. Заправить заму
Снять суп с огня.
Постепенно ввести яично-сметанную смесь, постоянно перемешивая.
Сильно кипятить после добавления заправки не нужно — достаточно прогреть суп.
Оставить заму под крышкой на 5–10 минут.
11. Подать заму с телятиной и грибами
В глубокие тарелки положить кусочки отварной телятины.
Залить горячей замой с грибами и домашней лапшой.
Добавить сметану, если это необходимо, и посыпать свежей рубленой зеленью укропа и петрушки.
Подавать горячей.
Совет
Если для приготовления используются сушёные белые грибы, обязательно сохраните их отвар. Именно он делает вкус замы более глубоким и насыщенным.
Кислый квас добавляйте постепенно, ориентируясь на собственный вкус. Традиционная зама должна иметь приятную кислинку, но она не должна перебивать вкус мяса и грибов.
Зама с телятиной, грибами и домашней лапшой — прекрасный пример домашней молдавской кухни: сытный мясной бульон, аромат грибов, нежная домашняя лапша и характерная кислинка объединяются в одно душевное и согревающее блюдо.
